Nghe Online

Lan Châu là thành phố tỉnh lỵ của tỉnh Cam Túc miền Tây Bắc Trung Quốc. Nhắc đến Lan Châu, nhiều người Trung Quốc đều nghĩ đến mì thịt bò --- món ăn đặc sắc nhất của thành phố này. Mì thịt bò không những là món ăn mà người Lan Châu thích ăn nhất, kể cả nhiều nơi ở Trung Quốc thậm chí cả hải ngoại cũng được hoan nghênh, là niềm tự hào vô hạn của người Lan Châu.

Ở Lan Châu, quán bán mì thịt bò của người Hồi đâu đâu cũng thấy, trong quán khách hàng đông nghịt, mùi mì thịt bò thơm phức, là một quang cảnh thường thấy vào buổi sáng hàng ngày ở thành phố Lan Châu. Những người đi làm vội vã, người già đi bách bộ, học sinh cắp sách tới trường đều thích buổi sáng ăn bát mì thịt bò rồi mới bắt đầu một ngày mới.

Trong những người ăn mì thịt bò, thường thấy gia đình anh Thạch Phong. Anh Thạch Phong làm việc ở phòng văn hóa thành phố Lan Châu, vợ anh làm nhân viên kế toán, con gái anh đang học ở trường đại học Lan Châu. Điều kiện sinh hoạt hiện nay khá lên, đi cửa hiệu ăn bữa cơm là một việc hết sức bình thường. Nhưng ăn nhiều rồi vẫn cảm thấy món mì thịt bò hợp khẩu vị hơn. Anh Thạch Phong nói :

Sinh sống hơn 30 năm ở Lan Châu, hầu như sáng nào tôi cũng ăn mì thịt bò. Nhất là đi công tác xa nhà mấy hôm không được ăn, về nhà vừa xuống xe là muốn ăn mì thịt bò. Mì thịt bò vừa rẻ, vừa có canh nuốt trôi rất dễ chịu, đối với sức khoẻ cũng tốt.

Mì thịt bò Lan Châu thường đựng bằng bát ô tô, cảm thấy rất phóng túng. Trong bát mì có bốn màu, màu trong của canh thịt bò, màu trắng của những lát củ cải, màu đỏ của dầu ớt cay, màu xanh của rau thơm, màu sắc rõ nét hết sức hấp dẫn. Ăn thì như thế nào, theo lời của anh Thạch Phong là "ăn mồ hôi nhễ nhại, ăn thật đã đời. Mà một bát to mì thịt bò chỉ mất có hơn 2 đồng nhân dân tệ.

Chớ coi mì thịt bò Lan Châu chỉ là một bát nhỏ, nhưng công đoạn chế biến thật không đơn giản. Như canh thịt bò gồm mấy chục loại nguyên liệu, như thịt bò, xương bò, hoa tiêu.v.v... Canh thịt bò là chiêu bài của các quán mì thịt bò ở Lan châu, quán khác nhau thì hương vị canh có lúc khác nhau rất nhiều. Công thức nguyên liệu khác nhau, ninh canh mùi vị cũng không giống nhau.

Những cửa hiệu mì thịt bò nổi tiếng tuyệt đối không cho biết công thức nguyên liệu nấu canh để giữ khẩu vị độc đáo của cửa hiệu mình. Cửa hiệu mì thịt bò "Mã Tử Lộc" có tiếng tăm lâu năm nhất ở thành phố Lan Châu, cụ Mã Tử Lộc chủ hiệu năm nay 75 tuổi vẫn tự mình pha chế canh trong nhà bếp, sợ người khác biết công thức pha chế canh của mình. Anh Thạch Phong quen biết đầu bếp Hách Nhan Thời, anh có tay nghề hơn 20 năm, tay nghề pha chế canh do ông nội truyền nghề cho bố anh rồi truyền lại cho anh. Anh Hách Nhan Thời nói, ngoài công thức pha chế canh thịt bò do ông cha truyền lại ra, kỹ thuật kéo mì sợi phải dựa vào bản thân tự tập luyện :

Kéo mì sợi trước hết phải biết nhào bột, nhào thật đều. Một việc nữa là khi kéo mì phải có kỹ thuật cao, kéo mì là một kỹ thuật. Một thợ kéo mì sợi phải học tối thiểu hơn một năm mới có thể kéo mì sợi.