Rửa rau và thái rau, thì nhất định phải rửa trước rồi thái sau, thái xong là xào ngay, không nên ngâm nước quá lâu, để vi ta min có thể hòa tan và muối vô cơ trong rau khỏi bị hao tổn . Rau thái xong phải xào ngay, bằng không vi ta min C sẽ tiêu hao do bị ô xy hóa.

Xào rau xanh phải to lửa, dầu nóng và xào nhanh. Không được xào nhỏ lửa và trong thời gian dài. Ngoài ra, khi xào rau phải đậy vung, bằng không chất vi ta min hòa tan trong nước sẽ bị bốc theo hơi nước.

Qua thực nghiệm cho thấy, khi xào bằng chảo gang bỏ muối sau là rất thích hợp. Ngoài rau xanh ra, các thức ăn khác cũng nên trước khi múc ra đĩa nửa phút mới cho muối là tốt nhất.

Điều cần phải chú ý nữa là , sau khi đã cho mỳ chính thì không nên nấu quá lâu, tốt nhất là trước khi múc ra đĩa mới cho mỳ chính, bởi vì thành phần chính của mỳ chính là chất a xít khi ở nhiệt độ cao sẽ bị hủy diệt, và tách ra thành chất a xít có độc. Nếu như cho nhiều mỳ chính quá cũng mất tác dụng bổ sung dinh dưỡng và làm gia giảm.