Trò chuyện về văn hóa ẩm thực Trung Quốc-II

Món ăn Mân Nam Phúc Kiến có thể nói là kết tinh của sự kết hợp văn hóa đa nguyên. Từ thời Đường Tống đến nay, theo đà Tuyền Châu thông thương đối ngoại, nhà buôn bốn phương hội tụ đến đây, kinh tế mậu dịch và văn hóa đa nguyên giao lưu ngày càng phồn thịnh, kỹ thuật nấu ăn của các nơi như Bắc Kinh, Quảng Đông, Tô Châu, Hàng Châu và hải ngoại.v.v... cũng lần lượt truyền vào, người Mân Nam ở đây cơ bản kết hợp văn hóa và phong tục tập quán địa phương, thu hút tinh hoa món ăn các trường phái khác nhau, điều chỉnh thay đổi món ăn sơ sài, nhiều dầu mỡ, từng bước phát triển hình thành hệ thống món ăn Mân Nam Phúc Kiến ngày nay.

Chẳng hạn như các loại thức ăn "sá tế" độc đáo của Tuyền Châu, Hạ môn, chính là bằng chứng của giao thoa hội nhập của các văn hóa ẩm thực trong và nước ngoài. Tương "sá tế" được làm bằng tương lạc, tương dừa và tôm nõn..., thịnh hành tại các nước Đông Nam Á như In-đô-nê-xi-a, Ma-lai-xi-a và Xin-ga-po. Loại tương cay, mặn và thơm, có tác dụng giúp cho dạ dày dễ tiêu hóa, chế biến đặc sắc, mùi vị nổi bật, sau khi truyền vào khu vực Tuyền Châu và Hạ Môn, qua cải tiến của đầu bếp địa phương, đã hình thành phong cách độc đáo của mình.

Về đặc sắc của món ăn Mân Nam Phúc Kiến, một bạn người Mân Nam Phúc Kiến giới thiệu:

"Món ăn Mân Nam tươi thơm, nhạt dịu, hơi chua ngọt. Thường dùng bã rượu là gia vị, có mùi vị rất đặc biệt, dinh dưỡng rất phong phú. Người Mân Nam Phúc Kiến thường ăn bã rượu đỏ, có tác dụng có thể hạ thấp Côlétxtêrôn, hạ huyết áp, hạ thất Clucoza huyết, phòng bệnh ung thư.v.v..., điều càng đáng quý là Hồng sắc tố là thực phẩm thiên nhiên sạch quí báu."

Trong các món ăn Mân Nam, rất nhiều món ăn đều sử dụng bỗng rượu cẩm làm gia vị, bởi vì bỗng rượu cẩm có thể chống thiu, trừ tanh và tăng thêm mùi thơm, trong đó có món bỗng rượu cẩm xào ốc và bỗng rượu xào gà say rất nổi tiếng, ngoài ra còn có trà nhãn bỗng rượu cẩm, cơm rang bỗng rượu cẩm, đậu phụ bỗng rượu cẩm, thịt kho rựu nếp cẩm.

Ngoài hay dùng bã rượu đỏ ra, Mân Nam còn có một món ăn điểm tâm đặc sắc: Cai-guo còn gọi là luo-bo-gao tức là bánh bột nếp củ cải, là món ăn truyền thống thịnh hành ở vùng Mân Nam miền nam tỉnh Phúc Kiến. Mời bạn Mân Nam giới thiệu:

"Ngày lễ hay ngày Tết, nhà nào nhà nấy đều dán Cai-guo tức bánh bột nếp củ cải. Hiện nay trên phố khu vực Mân Nam, cho dù không phải ngày lễ hay ngày Tết cũng có thể thấy quán bán bánh bột nếp củ cải. Bánh bột nếp dùng nguyên liệu chính là bột gạo và củ cải, hấp bánh rồi rán thành. Sau khi rán chín, bánh bột nếp vỏ ròn trong mềm, ngoài vàng hơi quá lửa. Cắn một miếng bánh ngập răng, nhân bánh trắng tinh, mềm thơm ngọt. Sau khi nuốt miếng bánh, mùi vị củ cải ngọt ngào vẫn còn trong miệng. Ôi......, không thể miêu tả nữa, nước bọt ứa ra đầy mồm mất. Các bạn Việt Nam thân mến, nếu các bạn có dịp đặt chân đến vùng Mân Nam tỉnh Phúc Kiến thì phải thưởng thức món bánh nếp củ cải này nhé."

Món ăn Chiết Giang: Món ăn Chiết Giang có đặc điểm phong phú miền giang nam với lịch sử lâu đời. Món ăn Chiết Giang có nguồn gốc từ nền văn hóa He-mu-du thời đại đồ đá. Nhiều món ngon của thức ăn Chiết Giang có truyền thuyết tươi đẹp, màu sắc văn hóa đậm đà là một đặc điểm của món ăn Chiết Giang.

Trong món ăn Chiết Giang có món "cá chua Tây Hồ" không thể không nhắc đến. "Cá chua Tây Hồ" còn có một câu chuyện đẹp: Thời xửa thời xưa, có hai anh em ruột họ Tống ở bên hồ Tây sinh sống bằng nghề bắt cá. Một quan lại ác bá địa phương thấy vợ của người anh trai xinh đẹp lộng lẫy, nên đã giết chết người anh, rồi lại muốn nghĩ cách gán tội cho người em trai, người chị dâu khuyên em chồng chốn đi nơi khác, nấu món cá chua ngọt để tiễn chân em chồng, để cậu em chồng "Đắng ngọt không quên sự chua xót của mọi người". Sau này cậu em chồng đã thi đỗ đạt công danh, diệt trừ bọn ác bá an cư dân lành. Tình cờ trong một bữa tiệc, cậu em chồng làm quan lại được thưởng thức món cá chua ngọt, cuối cùng đã tìm thấy người chị dâu dấu tên chạy chốn. Người đời sau kể câu chuyện và bắt chước nấu món cá chua ngọt, món "Cá chua ngọt Tây hồ" đã trở thành món ăn nổi tiếng của Hàng Châu. Hoàng Đế Khang Hy đời nhà Thanh khi thị sát giang Nam cũng đã chấm ăn món cá chua ngọt Tây hồ, qua đó có thấy món ăn này đã nổi tiếng Trung Quốc từ thời đầu nhà Thanh.

Về đặc sắc của món ăn Chiết Giang, một bạn người Chiết Giang giới thiệu:

"Tôi cảm thấy đặc điểm lớn nhất của món ăn Chiết Giang chúng tôi là chú trọng nguyên liệu thức ăn, dùng hải sản và rau củ quả đều chú trọng thời vụ, dùng gia cầm đều chọn chủ yếu là đặc sản, thể hiện đầy đủ món ăn Chiết Giang chú trọng chọn nguyên liệu tươi sống, dùng nguyên liệu chú trọng từng bộ phận của gia cầm, tôn trọng nguyên tắc chọn nguyên liệu thức ăn "Tứ thời chi tự". Chọn nguyên liệu món ăn Chiết Giang có bốn đặc điểm lớn "Tinh tế, đặc sản, tươi sống và non mềm". Tinh tế tức chú trọng chọn bộ phận tinh hoa làm nguyên liệu, để bảo đảm chất lượng món ăn cao nhã. Đặc sản chú trọng chọn dùng thời vụ đặc sản địa phương, để làm nổi bật đặc sắc địa phương của món ăn. Tươi sống chú trọng chọn dùng nguyên liệu rau củ quả xanh tươi theo thời vụ, cá nước ngọt và hải sản tươi sống, để bảo đảm món ăn giữ nguyên mùi vị. Non mềm chú trọng chọn nguyên liệu thức ăn non mềm, để bảo đảm món ăn tươi mát ròn."

Ngoài sự cầu kỳ về lựa chọn nguyên liệu ra, kỹ thuật nấu nướng của món ăn Chiết Giang cũng rất độc đáo.

Kỹ thuật nấu nướng món ăn Chiết Giang phong phú đa dạng nổi tiếng trong nước và nước ngoài, trong đó có sở trường về sáu mặt như xào, dán, xào sền sệt, lựu, hấp, nướng. "Phương pháp nấu nướng quan trọng nhất là sức lửa", biện pháp nấu nướng thường dùng của món ăn Chiết Giang có hơn ba mươi loại, nấu thức ăn theo nguyên liệu, chú trọng phối hợp nguyên liệu chính và phụ, khẩu vị biến đổi khôn lường.

Ngoài ra, món ăn Chiết Giang còn chú trọng khẩu vị nguyên chất, thích tươi ròn, giữ sắc màu và mùi vị của nguyên liệu. Còn có một đặc điểm nữa là chế biến tinh tế: Món ăn Chiết Giang chú trọng hình thái, tinh xảo công phu, thanh nhã, mang cho người ăn quan niệm nghệ thuật đẹp đẽ.

Món ăn Huy Châu: Món ăn Huy Châu không đồng nghĩa với món ăn An Huy. Huy Châu chỉ thành phố Hoàng Sơn, huyện Tích Khê tỉnh An Huy và huyện Vụ Nguyên tỉnh Giang Tây. Món ăn Huy Châu không thể tách rời môi trường địa lý đặc thù của khu vực Huy Châu.

Huy châu nằm ở nơi giao tiếp hai loại khí hậu, mưa nhiều, khí hậu ôn hòa, sản vật phong phú. Hoàng sơn có hơn 1470 loại thực vật, trong đó không ít thực vật có thể ăn được. Huy châu là vùng miền núi, động vật hoang dã chủng loại rất nhiều. Sơn hào hải vị tạo thành nguyên liệu món ăn Huy Châu độc đáo.

Về đặc sắc của món ăn Huy Châu, một bạn đến từ An Huy giới thiệu:

"Tôi thấy đặc sắc của món ăn Huy Châu có ba mặt: 'màu sắc đậm, mỡ nhiều, chú trọng dùng lửa' 'màu sắc đậm' tức thích 'kho', 'kho' bằng xì dầu. Xì dầu trong món ăn Huy Châu được chế biến từ đỗ, giữ nguyên màu sắc. 'mỡ nhiều' là cho nhiều mỡ, đồng thời chú trọng chất lượng của dầu, dầu dùng cho xào thức ăn đa số là dầu giống rau tự trồng và tự giã. 'Chú trọng dùng lửa' có nghĩa là món ăn Huy Châu truyền thống đa số sử dụng gỗ làm nhiên liệu: Có lửa than, lửa gỗ, có cây khô..., rất cầu kỳ. Món ăn Huy Châu còn chú trọng sử dụng chân giò. "

Vừa rồi nói nhiều món ăn ngon trong các món ăn Chiết Giang có truyền thuyết tươi đẹp, món ăn điểm tâm "Kim ty mật tảo" tức "Táo tẩm mật" của Huy Châu cũng có một truyền thuyết tươi đẹp: Thời xưa, chồng đi xa nhà, vợ ở nhà tần tảo công việc gia đình, mỗi lần chồng xa nhà, người vợ cũng hái táo trong vườn cho chồng, táo tức "Tảo", tiếng phổ thông Trung Quốc đồng âm với "Tảo" tức là sớm, ngụ ý vợ mong chồng sớm trở về. Lần đầu chồng nói với vợ "Táo tuy quả to nhưng không ngọt". Người vợ bèn nấu đường chảy thành keo rồi nhúng táo bọc lớp đường, người chồng lại nói "Tuy ngọt nhưng không thể để lâu được". Người vợ mới phát minh chế biến ""Kim ty mật tảo" tức táo tẩm mật, vừa ngọt vừa để được lâu ngày. Như thế làm cho người chồng bôn ba vất vả nơi xa luôn nhớ việc vợ mong mỏi chồng sớm trở về.

Những sáng tạo đổi mới về ẩm thực như thế này tại Huy Châu còn có rất nhiều. Thực ra, mỗi một món ăn, phong vị đều là kết tinh trí tuệ của người dân lao động, thể hiện sự nhận thức và lý giải của con người đối với thiên niên, chứa đựng hy vọng và hứa hẹn của con người đối với cuộc sống tương lai.

Các bạn thân mến, chúng tôi đã giới thiệu với các bạn tám trường phái món ăn lớn của Trung Quốc, các bạn Việt Nam phải chăng lại có nhận thức mới về ẩm thực Trung Quốc ? Mong các bạn Việt Nam có dịp đến Trung Quốc du lịch, chớ quên thưởng thức những món ăn ngon các trường phái ẩm thực Trung Quốc, nhất là những món ăn và điểm tâm có truyền thuyết đẹp đẽ.