Cuộc thi tài năng "Tôi yêu hương vị Trung Quốc" nhan đề: Văn hóa ẩm thực Quảng Đông độc đáo

Món ăn Quảng Đông là một trong bốn trường phái món ăn nổi tiếng Trung Quốc, sớm nhất có thể truy cội nguồn về đời nhà Tần. Thời Nam Tống, vì đầu bếp nhà Vua theo tới Quảng Châu, Món ăn Quảng Đông phát triển nhanh chóng. Sau Chiến tranh Nha phiến, Quảng Châu là một trong những cửa khẩu đầu tiên thông thương với nước ngoài của Trung Quốc, thường xuyên giao lưu với nước ngoài, Món ăn Quảng Đông đã hấp thu một số sở trường của Món ăn Tây, cộng thêm đặc điểm vốn có của mình, trở thành Món ăn nổi tiếng Trung Quốc và nước ngoài. Hôm nay, chúng ta cùng tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Quảng Đông độc đáo.

Trước hết xin giới thiệu câu hỏi của bài giới thiệu hôm nay, đó là: Món ăn Quảng Đông lấy món ăn nơi nào làm đại diện ?

Xét về vị trí địa lý, thì Món ăn Quảng Đông bao gồm Món ăn Quảng Châu, Món ăn Triều Châu và Món ăn Đông Giang, trong đó tiêu biểu nhất là Món ăn Quảng Châu. Món ăn Quảng Châu là món ăn không ngừng hấp thu tinh hoa các trường phái món ăn lớn ở Trung Quốc trên cơ sở tập trung các món ăn đặc sắc ở các nơi trong tỉnh Quảng Đông, học tập sở trường của Món ăn Tây. Món ăn Quảng Châu có nguyên liệu rộng rãi, chọn nguyên liệu tỉ mỉ, tinh tế, kỹ thuật hoàn thiện, nhiều biến đổi, phong phú đa dạng, có 21 cách nấu nướng, chủ yếu là xào, chiên rán, kho, chao, nấu, tần, hấp bát úp, chú trọng độ lửa, món ăn được chế biến chú trọng đến mầu sắc, hương vị, mùi vị, hình dạng. Về khẩu vị chủ yếu là thanh đạm, tươi, non và giòn, chú trọng thanh đạm nhưng không nhạt nhẽo, tươi nhưng không tục, non nhưng không sượng, mỡ nhưng không ngấy. Tính thời vụ mạnh, mùa hạ-thu thiên về thanh đạm, mùa Đông-xuân thì thiên về đậm đặc. Món ăn Quảng Châu thông thường gồm có gà luộc chặt miếng, tôm biển trần nước sôi, lợn sữa quay, vịt quay, canh rắn, tôm nõn tươi xào, hấp cách thuỷ đồ biển v.v.

Tục ngữ có câu, không có gà không thành tiệc. Trong Món ăn Quảng Đông, một con gà bình thường có mấy chục cách làm, bao gồm gà luộc, gà ủ trong muối rang, gà xì dầu, gà hấp cách thuỷ v.v. Gà luộc là cách làm thường thấy nhất trong Món ăn Quảng Đông. Đặc điểm của nó là cách làm đơn giản, chín tới, không thêm gia vị giữ được hương thơm, tươi, ngon, ngọt của gà.

Ông Trương Tân, người làm công tác nghiên cứu về các Món ăn Quảng Đông nói, muốn có một đĩa thịt gà luộc ngon, thơm, cần phải biết cách luộc đặc biệt. Ông nói:

"Sau khi thịt xong gà, rửa sạch, đun nước sôi, cho vào nồi nước sôi ngâm khoảng 15 phút thì lấy ra, lập tức cho vào nước đá, khiến nhiệt độ của gà nhanh chóng lạnh xuống, như vậy khi chặt miếng thịt gà bì mới giòn thịt trơn. Pha bát nước chấm gồm có gừng, muối, xì dầu, là có món gà luộc rất chính tông."

Khác với Món ăn Quảng Châu, Món ăn Triều Châu chú trọng cách thái và tạo hình, nổi tiếng nhất là chế biến các món ăn hải sản, các loại canh và chè ngọt. Món ăn Đông Giang còn gọi là Món ăn Khách Gia, nó giữ được dáng dấp Trung Nguyên nhất định, món ăn phần nhiều là các loại thịt, nhiều dầu mỡ và có chút mặn.

Ngoài các món ăn chính thức ra, văn hoá uống trà cũng là một đặc sắc lớn của văn hoá ẩm thực Quảng Đông. Uống trà thực tế cũng là ăn cơm, người Quảng Đông uống trà không tách rời trà, điểm tâm, cháo, mì và một số món rau. Các nhà hàng, khách sạn, quán trà đều có trà sáng, trà trưa và trà tối, uống trà cũng tức là bàn chuyện làm ăn, nghe ngóng tin tức, gặp mặt bạn bè.

Tại một quán trà bên cạnh Công viên Việt Tú Quảng Châu, sáng hàng ngày đều đón các vị khách quen đến ngồi uống trà sau khi tập thể dục buổi sáng.

Một bác họ Ngô người Quảng Châu nói:

"Tôi thích uống trà hương hoa. Sáng hàng ngày quen dậy sớm, trước 8 giờ tập thể dục, sau đó uống trà. Uống xong trà thì đến công viên ngồi xem báo."

Vừa uống trà, vừa ăn điểm tâm, là một việc rất vui vẻ, dễ chịu. Điểm tâm kiểu Quảng Đông chọn nguyên liệu rộng rãi, cách làm tỉ mỉ, phong phú đa dạng, có cả mặn cả ngọt, khẩu vị tươi ngon. Các loại điểm tâm như bánh bột lọc nhân tôm, xíu mại, bánh hấp mã đề trộn đường, bán rán khoai nưa, bánh chả, bánh nếp nhân thịt gà v.v đều chú trọng mầu sắc, tạo dáng, vừa ngon vừa đẹp mắt.

Cũng như uống trà, uống canh cũng đã trở thành tiêu chí văn hoá ẩm thực Quảng Đông. Quảng Đông có câu tục ngữ: "Bữa ăn thà không có rau, chứ không thể không có canh." Theo nói, người Quảng Đông uống canh nấu nhỏ lửa trong thời gian dài liên quan mật thiết đến thời tiết nóng nực ẩm ướt. Người Quảng Đông trước khi ăn cơm, đều có thói quen uống canh trước. Uống canh trước khi ăn cơm có tác dụng nhuận tràng, giúp tiêu hoá và bảo vệ dạ dày. Các loại canh cũng thay đổi theo mùa vụ: Mùa hạ-thu thì chú trọng thanh đạm, mùa đông-xuân thì chú trọng đậm đặc.

Tại Quảng Đông, nấu canh là một việc làm cần phải biết. Ông Vương Thuận Bá miễn là được rỗi đều ở nhà nấu canh, ông cho rằng, có nồi đất tốt là điều then chốt để nấu được nồi canh ngon. Ông nói:

"Tôi thường dùng nồi đất nấu canh, vì nồi đất có tính thông hơi khá tốt, nóng đều, có lợi cho sự thẩm thấu giữa nước và thức ăn, canh nấu ra chất tươi của thức ăn, hương vị của canh được nấu sẽ khá thơm nồng."

Canh cải xoong nấu sườn là một món canh Quảng Đông kinh điển, cách làm đơn giản. Nguyên liệu gồm rau cải xoong, sườn, cà rốt, hạnh nhân, trần bì, táo tàu, gừng lát. Sườn rửa sạch sau khi trần qua nước sôi, cùng các nguyên liệu khác bỏ vào nồi đất, cho nước, rồn đun lửa to cho đến sôi, sau đó dùng lửa nhỏ đun hai tiếng đồng hồ, sau cùng cho ít muối vào canh, thì có một nồi canh kiểu Quảng Đông có công hiệu nhuận phổi, tiêu đờm, trị ho.

Các bạn thân mến, trước khi kết thúc tiết mục hôm nay, LQ xin nhắc lại câu hỏi của bài giới thiệu hôm nay, đó là: Món ăn Quảng Đông lấy món ăn nơi nào làm đại diện ?