"Thực phẩm rác" trong ẩm thực kinh điển hai nước Trung-Việt

Nhắc đến "Thực phẩm rác", không ít người nghĩ ngay đến KFC, McDonalds, "thực phẩm rác" dường như đã thành khái niệm vốn có của thức ăn nhanh theo kiểu phương Tây. Nhưng so với thức ăn nhanh kiểu phương Tây, một số thức ăn của Trung Quốc và Việt Nam cũng tồn tại vấn đề tương tự, không những không lành mạnh, trong quá trình nấu nướng còn tồn tại vấn đề môi trường, tác hại tồi tệ hơn. Gần đây, vấn đề vệ sinh thực phẩm nhiều lần được dư luận quan tâm, hiểm hoạ sức khoẻ và ô nhiễm môi trường, đã dẫn đến sự tranh luận ngày càng nhiều. Bạn lý giải như thế nào về "thực phẩm rác" ? Thói quen ăn uống của bạn có tốt không? Xin mời các bạn đón nghe tiết mục Lăng kính cuộc sống hôm nay của chúng tôi và nêu quan điểm của bạn, địa chỉ I-meo của chúng tôi là: vie@cri.com.cn

Quý vị và các bạn thân mến, cùng với Tết Nguyên Đán, ngày Tết cổ truyền của nhân dân hai nước Trung – Việt chúng ta ngày một đến gần, những bữa cơm thân mật cùng người thân và bạn bè cũng ngày một nhiều, trong lúc xum họp vui vầy, chúng ta cũng đừng nên quên chú ý những thức ăn mà chúng ta dùng có phải "Thực phẩm rác" hay không ? Trong tiết mục "Lăng kính cuộc sống" hôm nay chúng ta cùng thảo luận về "Thực phẩm rác" trong những món ăn thơm ngon của hai nước Trung – Việt chúng ta.

Vâng. Trong bài viết đăng trên tạp chí "Công việc y tế", ông Barry Popkin, Giáo sư dinh dưỡng học của trường Đại học Bắc Carolina Mỹ cho biết, tính đến năm 2008, 25% người thành niên Trung Quốc quá cân hoặc béo phì. Cho dù tỷ lệ này lúc đó vẫn còn thấp hơn so với các nước như Ai Cập, Mê-hi-cô, Anh và Mỹ, nhưng từ năm 1998 đến năm 2008, Trung Quốc hàng năm có hơn 1,2% người thành niên quá cân hoặc béo phì, tỷ lệ tăng trưởng này vượt xa rất nhiều so với các quốc gia khác.

Đây là điều khiến chúng ta không khỏi quan tâm lo lắng, trong đó, tình hình trẻ em mắc bệnh béo phì còn nghiêm trọng hơn người lớn. Kết quả nghiên cứu về tình trạng béo phì của người dân Thượng Hải và Tô-ky-ô từ 20 – 74 tuổi trong một cuộc điều tra chung giữa Trung Quốc và Nhật Bản về thể chất của người dân năm 2004 – 2007 cho thấy, tỷ lệ mắc bệnh béo phì và béo bụng trong nhóm người từ 20 – 74 tuổi ở Thượng Hải Trung Quốc cao hơn Tô-ky-ô Nhật.

Vòng eo và trọng lượng cơ thể của người Trung Quốc trong 10 năm qua tăng vọt. Mà trong các nhân tố khiến trọng lượng cơ thể người dân Trung Quốc tăng lên, kết cấu ẩm thực là vấn đề quan trọng nhất. Anh có nhận xét gì về vấn đề béo phì ở Trung Quốc?

Vấn đề béo phì ở Trung Quốc ngày càng nghiêm trọng, nhất là trẻ em. Mặt khác, đầu năm nay, một trường Đại học ở Mỹ xảy ra một vụ án, hai sinh viên nam cùnng túc xã cầm dao đánh nhau, nguyên nhân là vì một bên khó chịu vì mùi khói, dầu mỡ quá nồng nặc khi làm cơm của lưu học sinh Trung Quốc nên xảy ra tranh cãi. Cách đây ít lâu, một quan chức Chính phủ khi giới thiệu chương trình không khí trong sạch thành phố Bắc Kinh, cũng nhắc đến thói quen nấu nướng của người Trung Quốc, cho rằng thói quen nấu nướng kiểu món ăn Trung Quốc cũng ảnh hưởng không nhỏ đến ô nhiễm không khí, đồng thời dẫn đến sự tranh luận nhất định.

"Thực phẩm rác" thực ra chỉ là cách nói dân dã, chứ không có định nghĩa về dinh dưỡng học. Hình thành bởi thói quen dùng để gọi các món ăn chỉ cung cấp một số ca-lo, không có các chất dinh dưỡng khác; hoặc là món ăn cung cấp một số chất dinh dưỡng nào đó vượt quá nhu cầu của cơ thể con người, chỉ có thể trở thành thành phần dư thừa.

Tuy không có định nghĩa "thực phẩm rác", nhưng nhiều tổ chức Chính phủ bao gồm Tổ chức Y tế thế giới WHO, Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ FDA cùng các tổ chức phi lợi nhuận đều cho rằng ăn quá nhiều thức ăn thuộc loại "thực phẩm rác", không có lợi cho việc cân bằng chế độ ăn uống, dễ khiến con người béo phì. Hơn nữa có nhiều nghiên cứu chứng thực, do hàm lượng chất béo và ca-lo trong "thực phẩm rác" rất cao, có thể dẫn tới bệnh béo phì, sâu răng, ung thư cơ quan nội tạng con người, tăng thêm xác suất mắc các bệnh như bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim v.v. Ngoài ra, do hàm lượng vitamin và chất xơ trong "thực phẩm rác" rất thấp, khi ăn nhiều "thực phẩm rác" , hấp thụ những dinh dưỡng này cũng giảm tương đối.

Tuy khái niệm về "thực phẩm rác" bắt nguồn từ nước ngoài, nhưng các món ăn Trung Quốc nhiều mỡ, nhiều muối, nhiều bột thì cũng thuộc phạm trù này. Được biết, cách nói "thực phẩm rác" sớm nhất bắt nguồn từ các nước châu Âu và châu Mỹ, nên "thực phẩm rác" mà mọi người biết đến bao gồm: Bánh hăm-bơ-gơ, bánh pi-za, kẹo, nước có ga, nước ngọt hàm lượng đường cao, khoai tây thái lát và con chì chiên giòn, cũng như các món muối,v.v.. Do những thực phẩm này thường là do các nhà máy sản xuất đồ ăn nhanh cung cấp, nên người dân thường coi các "món ăn nhanh phương Tây" là "thực phẩm rác". Nhưng các bạn có thể đã bỏ qua một điều là, trong các món ăn ngon miệng của Trung Quốc và Việt Nam chúng ta, cũng có không ít món ăn chế biến bằng cách "rán hoặc quay", thí dụ món đặc sản mà chúng ta ai cũng biết đó là vịt quay Bắc Kinh, nem Việt Nam,v.v..

Vâng, đúng vậy. Tác hại của "món ăn nhanh kiểu phương Tây" không phải vì nó là món ăn kiểu phương Tây, mà vì chất dinh dưỡng của nó đơn điệu, còn có cả chất độc hại sản sinh khi chế biến ở nhiệt độ cao. Việc vận dụng công nghệ nhiệt độ cao như chiên, rán, nướng, xào trong nấu nướng một số thức ăn kiểu Trung Quốc và việt Nam thực ra cũng không kém "thức ăn kiểu phương Tây". Hiện nay nhiều món ăn Trung Quốc ngày càng "thực phẩm rác hoá", dẫn đến vấn đề sức khoẻ của mọi người. Thức ăn Trung Quốc truyền thống vì thiếu nguyên liệu động vật, nên thường lấy dầu mỡ và gia vị để cân bằng dinh dưỡng. Khác với thức ăn phương Tây, thức ăn Trung Quốc truyền thống được cho là ít dùng nguyên liệu động vật, nên cũng lành mạnh hơn. Về điểm nay thức ăn kiểu Việt Nam tốt hơn chút ít, vì khí hậu nóng nực, mọi người thích ăn thức ăn ít dầu mỡ, thậm chí không có mỡ, ví dụ như món rau luộc. Còn thức ăn Trung Quốc phải thực sự suy nghĩ lại, cá nhân tôi tổng kết là "nếu nói thức ăn kiểu phương Tây không có thịt thì không ngon, thì thức ăn kiểu Trung Quốc không nhiều dầu mỡ thì không ngon."

Nhân dân hai nước Trung-Việt chúng ta về ẩm thực có sở thích chung, đó tức là thích ăn thịt đỏ như thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, thịt thỏ v.v, thích ăn nội tạng động vật cô-lét-tê-rôn cao, cũng khiến ẩm thực của một số người Trung Quốc và Việt Nam càng không lành mạnh. Theo một kết quả nghiên cứu do Học viện Y tế công Đại học Ha-vớt Mỹ công bố, ăn thịt đỏ liên quan tới tỉ lệ tử vong sớm khá cao. Đặc biệt là tăng thêm rủi ro mắc bệnh tim, ung thư ruột kết và các bệnh ung thư khác. Ngoài ra thích dùng cách nấu nướng nhiệt độ cao cũng ảnh hưởng tới sự phong phú dinh dưỡng của thức ăn kiểu Trung Quốc, hơn nữa không bảo vệ môi trường. Thức ăn Trung Quốc thích chế biến ở nhiệt độ cao, nhất là các món xào, nhưng cách chế biến này lại rất dễ thất thoát chất dinh dưỡng, mất nhiều vitamin trong nguyên liệu như rau xanh v.v. Còn theo Báo cáo của Trung tâm An toàn thực phẩm Hồng Công, xào rau ở nhiêt độ cao hoặc xào khô, đều sẽ khiến thức ăn sản sinh chất gây ung thư A-cri-la-mi-đê, trong đó hàm lượng trong khoai tây và rau xanh cao nhất.

Gần đây, các nước đều rất quan tâm một từ mới trong vấn đề bảo vệ môi trường đó là "PM 2.5", khói dầu mỡ trong khi nấu nướng cũng ảnh hưởng đến chất lượng môi trường, đây là một việc mà chúng ta không thể coi nhẹ. Ông Vương Việt Tư, Nghiên cứu viên Viện Hàn lâm Trung Quốc, một trong những người tham gia công tác "Tìm nguyên nhân và cách kiểm soát ô nhiễm sương mù" cho biết, khói dầu mỡ trong khi nấu nướng chiếm khoảng 15-20% nguồn gây ô nhiễm PM 2.5 ở nội thành Bắc Kinh trong mùa hè. Qua đó có thể thấy, mọi người chúng ta bất kể là vì sức khỏe của bản thân hay là để phòng chống ô nhiễm môi trường, trong bữa cơm đoàn tụ trong dịp Tết sắp tới nên chọn những món ăn có lợi cho sức khỏe, ít ăn những loại thực phẩm chiên rán, để chúng ta ăn một cái Tết vui vẻ và lành mạnh.