Trò chuyện về văn hóa ẩm thực của Trung Quốc

Trung Quốc có khá nhiều trường phái nấu ăn. Trong đó, những trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại diện nhất được cả xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy.

Sự hình thành của một trường phái có lịch sử lâu dài không thể tách rời với việc nấu ăn đặc sắc và độc đáo. Đồng thời, nó cũng chịu sự ảnh hưởng của địa dư, điều kiện khí hậu, đặc sản tài nguyên, thói quen ăn uống...

Có người đã ví một cách nhân cách hóa về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô, Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của Quảng Đông, Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu còn món ăn của Tứ Xuyên, Hồ Nam thì chẳng khác nào một vị danh sĩ tài ba.

Trung Quốc có câu tục ngữ "Nhất phương thủy thổ dưỡng nhất phương nhân", món ăn của địa phương nào thì mang đặc điểm của địa phương ấy. Tục ngữ có câu " Trên trời có thiên đường, trần gian có Tô Châu Hàng Châu", phong cảnh nơi này đẹp như tranh, sản vật phong phú, những món ăn ở vùng này cũng phong phú.

Món ăn Giang Tô

Món ăn Giang Tô: Là món ăn nổi tiếng của khu vực trung và hạ du sông Trường Giang Trung Quốc, được tôn vinh là "đẹp nhất thiên hạ". Món ăn Giang Tô có nhiều món xem ra giống tác phẩm nghệ thuật cầu kỳ, rất đẹp mắt và ngon miệng. Đặc sắc của món ăn Giang Tô là "Chú trọng Kỹ thuật dùng dao, món ăn tinh tế, khẩu vị thanh đạm", nguyên liệu thường là những rau củ quả tươi đúng vụ, khi chế biến thức ăn không thích dùng xì dầu, chú trọng giữ nguyên màu sắc của nguyên liệu, thích cho đường và dấm, khẩu vị hơi "chua, ngọt".

Món ăn Giang Tô có món "Đậu phụ Bình Kiều" rất nổi tiếng, không chỉ riêng cố Thủ tướng Chu Ân Lai thích ăn, mà ngay cả vua Càn Long đời nhà Thanh cũng rất thích món này. Truyện kể rằng vua Càn Long vi hành Giang Nam, khi thuyền rồng của vua đi qua Bình Kiều, một thị trấn cổ thuộc Hoài An lúc bấy giờ, vua đã được thưởng thức món "Đậu phụ Bình Kiều" và khen tấm tắc. Từ đó món "Đậu phụ Bình Kiều" đã lừng danh Giang Tô và Hoài An, trở thành món ăn truyền thống nổi tiếng trong trường phái ẩm thực Giang Tô.

Còn cố Thủ tướng Chu Ân Lai là người Hoài An, lớn lên nhờ món ăn Giang Tô, có tình cảm nồng đậm đối với món ăn quê hương. Thời thơ ấu, cố Thủ tướng Chu Ân Lai từng học làm đậu phụ ở nhà vú nuôi, về sau ông đi du học ở Pa-ri, do lúc đó thiếu kinh phí du học ở châu Âu, ông cùng bạn học bàn chuyện làm đậu phụ, một mặt có thể giới thiệu quảng bá văn hóa ẩm thực chế biến từ các loại đỗ tại nước ngoài, mặt khác có thể giải quyết kinh phí ăn ở và du học của lưu học sinh. Do vậy, họ thành lập "Xưởng đậu phụ Trung Hoa" tại quận La-tinh Pa-ri. Lúc đó Pháp không hiểu về cách ăn và đặc điểm của đậu phụ, Cố Thủ tướng Chu Ân Lai đến nhà ăn và khách sạn hướng dẫn làm món ăn quê hương "đậu phụ Bình Kiều". Ông một mặt hướng dẫn làm món ăn, mặt khác giới thiệu phong vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng của món ăn Giang Tô Trung Quốc. Người châu Âu rất cầu kỳ về dinh dưỡng, thưởng thức xong thấy rất hợp khẩu vị, từ đó "Đậu phụ Bình Kiều" lừng danh trong và ngoài nước.

Đậu phụ Bình Kiều tuy nổi tiếng, nhưng phương pháp chế biến không phức tạp lắm. Dùng nước luộc gà nấu các nguyên liệu gồm óc cá diếc, mỡ lợn, hành, gừng...,chờ khi nước sôi, cho các miếng đậu phụ đã thái mỏng và thị chín thái hạt lựu, tôm nõn vào. Khi sôi cho ít bột đao cho sánh, nêm ít bột ngọt là có món ăn ngon miệng.

Món ăn Sơn Đông

Món ăn Sơn Đông: Dưới ảnh hưởng của các yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý, kinh tế và những phong tục địa phương của bán đảo Sơn Đông, trường phái ẩm thực mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển.

Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại. Tỉnh này nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnh Bột Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đông cao chất ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chất lượng cao.

Món ăn Sơn Đông gồm các món ăn Tế Nam, Giao Đông, Khổng Phủ.  Món ăn Sơn Đông rất ít cho nhiều gia vị phức tạp, nếu một món thức ăn đã cho xì dầu thì sẽ không cho thêm đường nữa, mỗi món ăn một vị khác nhau. Chủng loại các thức ăn rất nhiều, người Sơn Đông thích dùng tiểu mạch, ngô, khoai lang, đậu, cao lương, kê... làm các món ăn mì theo phong vị khác nhau.

Người Sơn Đông thích lương thực làm bằng bột mì, mấy ngày không ăn bánh màn thầu hay mì sợi là cảm thấy rất khó chịu, phải được ăn một bữa mì thì mới cảm thấy làm việc sung sức. Ngoài ra, người Sơn Đông ăn cơm còn có một đặc điểm, khi ăn cơm thích ăn một bát canh, mùa đông thường là canh thịt dê, mùa hè thường là cháo kê. Canh thịt dê này không giống canh Quảng Đông, trong canh ngoài thịt dê ra không có gì khác. Người Sơn Đông thuộc miền Bắc, mùa đông thời tiết giá lạnh, cần ăn những thức ăn làm ấm người. 

Món ăn Tứ Xuyên

Món ăn Tứ Xuyên: Món ăn Tứ Xuyên từng nổi tiếng trong lịch sử. Các vương triều Trung Hoa cổ đại như Ba và Shu, nằm trên lãnh thổ Tứ Xuyên đã từng nổi tiếng về cá, muối, chè, mật ong và hoa quả. Khẩu vị chính của bếp Tứ Xuyên là mặn cay.

Ớt và hoa tiêu là hương vị chủ yếu của món ăn Tứ Xuyên, quả là vừa cay lại vừa tê. Người Tứ Xuyên thích ăn cay là do môi trường địa lý của tỉnh Tứ Xuyên. Tứ Xuyên có địa thế hình lòng chảo, quanh năm bốn mùa có sương mù, do đó được mệnh danh là "Đô thị sương mù". Vì vậy khí hậu Tứ Xuyên ẩm thấp, mọi người phải thông qua ăn ớt để giải thoát hơi ẩm trong cơ thể.

Hiện nay không những là người Tứ Xuyên thích ăn món ăn Tứ Xuyên, hầu như người dân cả nước đều thích ăn món ăn Tứ Xuyên, nhất là lẩu cay Tứ Xuyên, hình như cũng rất được hoan nghênh ở Việt Nam. Khí hậu Việt Nam cũng nóng nực ẩm ướt, cho nên lẩu Tứ Xuyên được mọi người hoan nghênh. Mùa đông ăn lẩu làm cho thân thể ấm áp, mùa hè ăn lẩu cay toát mồ hôi đầm đìa, coi như là giải độc. Nhưng vẫn cần lưu ý là những người dạ dày và đường ruột kém thì tốt nhất là không nên ăn cay hoặc ăn ít thôi, bởi vì ớt là thức ăn rất kích thích dạ dày và đường ruột.

Món ăn Hồ Nam

Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai. Độ cay của món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua.

Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch thích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, thậm chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách mạng. Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người Hồ Nam đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao". Hiện nay "Thịt kho nhà họ Mao" cũng lừng danh cả nước.

Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực Hương Giang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam. Món ăn Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam.

Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều có thể thưởng thức.