Toàn Tụ Đức Bắc Kinh: Thương hiệu lâu năm cần "kế thừa" cũng cần "sáng tạo"

Lên tầng bốn Cửa hiệu Hòa Bình Môn Toàn Tụ Đức, tuy đã qua thời gian ăn bữa trưa, đại sảnh vẫn người qua kẻ lại đông đúc náo nhiệt, thực khách cười nói vui vẻ, các tay thợ quay vịt cũng luôn tay không nghỉ.

Ông Hàn Tùng Sinh làm việc ở Toàn Tụ Đức hơn 40 năm thuần thục dùng cần móc vịt quay chín treo lên giá sắt, tự hào cho biết: Vịt quay của Toàn Tụ Đức thị mềm thơm, ăn ngon miệng, chất lượng thượng hạng.

Là một thợ lành nghề lâu năm của Cửa hàng Hòa Bình Môn Toàn Tụ Đức, ông Hàn Tùng Sinh đã chứng kiến quá trình phát triển của Toàn Tụ Đức: Môi trường làm việc trước đây tương đối kém, cứ đến mùa hè, căn bếp lò vịt quay nóng bức khó chịu, hầu như tay thợ nào lưng cũng mọc rôm. Nay môi trường làm việc đã cải thiện rất nhiều, số người làm việc cũng nhiều hơn, nhưng tay nghề truyền thống vịt quay treo lò và chất lượng thực phẩm của Toàn Tụ Đức không thay đổi.

Thương hiệu lâu năm nổi tiếng Trung Hoa Toàn Tụ Đức thành lập năm 1864, Tập đoàn Toàn Tụ Đức Bắc Kinh thành lập năm 1993. Năm 2007, Tập đoàn Toàn Tụ Đức lên sàn chứng khoán Thâm Quyến. Doanh thu của công ty từ 916 triệu Nhân dân tệ năm 2007 tăng lên tới 1 tỉ 944 triệu Nhân dân tệ năm 2012, tăng trưởng 112,23 %. Theo thống kê, Toàn Tụ Đức năm ngoái bán hơn 6 triệu con vịt quay, tiếp đón gần 20 triệu lượt thực khách.

Từ kinh doanh cửa hiệu nhỏ ban đầu đến Tập đoàn Toàn Tụ Đức ngày nay, trải qua sáng tạo phát triển không ngừng, Toàn Tụ Đức hình thành văn hóa các món ăn từ vịt quay, món ăn đặc sắc, món ăn mới, tiệc danh nhân,... với nguyên liệu là cánh vịt, chân vịt, tim vịt, gan vịt, mề vịt,..., nấu ra các món ăn ngon.

Cố Thủ tướng Trung Quốc Chu Ân Lai từng giải thích ba chữ "Toàn Tụ Đức" là "Toàn mà không khuyết, Tụ mà không tán, Nhân đức trên hết", điều này cũng trở thành giá trị quan nòng cốt của Tập đoàn Toàn Tụ Đức.

Giám đốc kỹ thuật Vịt quay Toàn Tụ Đức Ngô Ngọc Ba cho biết, mặc dù nhiều nhà hàng trên thị trường đều có bán vịt quay, nhưng chất lượng không đồng đều. Làm thật tốt ngành ăn uống phải lấy chất lượng để sinh tồn. Toàn Tụ Đức có cơ sở gia công vịt của mình và một hệ thống trình gia công hoàn chỉnh nghiêm ngặt, bao gồm 5 công đoạn lớn, hơn 30 trình tự gia công. Hơn trăm cửa hiệu khắp nơi Trung Quốc đều thống nhất tiêu chuẩn chất lượng, thủ pháp công nghệ vịt quay cắt lát mỏng, xếp đĩa,v.v cũng có qui định thống nhất.

Là thương hiệu lâu năm, Giám đốc kỹ thuật Ngô Ngọc Ba nói thật lòng "Cảm giác nguy cơ lúc nào cũng tồn tại". Lớp trẻ hiện nay thích món ăn đẹp mắt. Lấy vịt quay cắt lát mà nói, thập niên 70 thế kỷ 20 chú trọng sức lửa nướng vịt, sau khi lấy vịt quay từ trong lò ra, xẻo mấy lát thịt lườn vịt xếp vào đĩa ăn ngay nóng hổi, bởi vì thịt vịt quay nóng cuộn trong bánh cuốn mùi vị ngon nhất.

Nhưng nay nếu bày trên bàn lẫn lộn như thế thì thực khách chắc chắn không thể chấp nhận. Hiện nay cần chú trọng kiểu cách món ăn xếp trong đĩa, xếp vịt quay thành hình vẩy cá rồi mới bưng lên. Giám đốc Kỹ Thuật Ngô Ngọc Ba cho biết, chúng tôi không ngừng cải tiến cất bước cùng thời đại, bao gồm hấp cạp lồng nhỏ bán lá sen, đều thống nhất qui cách, thay thành cạp lồng đan bằng tre nứa.

Trước đây khi lan tràn dịch SARS, rất nhiều thực khách có mặc cảm với gia cầm. Vì vậy, chúng tôi cũng sáng tạo món ăn mới, thời kỳ ấy tăng thêm các món nướng tôm sò. Tập đoàn Toàn Tụ Đức rất coi trọng vấn đề vệ sinh thực phẩm. Toàn bộ sản phẩm đều theo tiêu chuẩn quốc gia, từ gia công đến lên bàn ăn uống đều hết sức nghiêm ngặt, mỗi một tuần kiểm tra một lần.