H: Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Trung Hoa. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc. Thật thiếu sót nếu không nói đến Tứ Xuyên, nơi vốn nổi tiếng với nền ẩm thực ngon, bổ với nguyên liệu và thực phẩm thuộc loại tươi ngon bậc nhất.

Nổi tiếng với các món ăn đậm vị, cay nồng, Tứ Xuyên là một trong 8 trường phái đặc trưng nổi tiếng của ẩm thực Trung Quốc và lẩu chính là “linh hồn” của văn hoá ẩm thực nơi này. Dĩ nhiên, sẽ thật thiếu sót nếu bạn chưa thử qua món ăn trứ danh này.

M: Tứ Xuyên mang trong mình một nền văn hóa lâu đời và cực kỳ đa dạng, trong đó văn hóa ẩm thực vốn được xem là một nét tiêu biểu khó có thể bỏ qua. Ẩm thực Tứ Xuyên được biết đến với sắc, hương, vị rất đa dạng... nhưng nổi bật nhất chính là vị cay. Với người Tứ Xuyên, ớt là gia vị không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày, cũng giống như người Pháp không thể thiếu bánh mì sừng bò và người Ý không thể thiếu mỳ spaghetti.

Năm 2012, Thành Đô (Tứ Xuyên) được UNESCO công nhận là “Thành phố ẩm thực” thứ hai của thế giới, và là đầu tiên của châu Á. Năm 2015, tạp chí nổi tiếng Telegraph của Anh xếp đây là một trong những điểm đáng đến của du khách khi tới châu Á. Tờ báo lừng danh này cũng đặc biệt nhấn mạnh về văn hoá ẩm thực nổi tiếng của Tứ Xuyên với vị cay đặc trưng và món lẩu nổi tiếng “mà ai cũng phải ăn một lần trong đời”. Vậy mới thấy, ẩm thực có giá trị lớn đến thế nào trong văn hoá của vùng đất này.

H: Vị cay của ẩm thực Tứ Xuyên chính là tinh tuý làm nên thương hiệu của mỗi món ăn, tuy nhiên đừng vội nghĩ ngay đến ớt nhé! Vì không chỉ có ớt, vị cay của các món ăn Tứ Xuyên còn là sự góp mặt của hạt tiêu, hoa tiêu. Không đơn thuần được coi là gia vị, mà ớt, hạt tiêu, hoa tiêu còn là loại thực phẩm chính được chế biến rất công phu, tỉ mỉ để thổi hồn vào hàng trăm món ăn đang vang danh khắp thế giới của nơi này. Những hạt hoa tiêu được trồng tại chính vùng đất được xem là cái nôi sản sinh ra hàng trăm món ăn cay tiêu biểu của đất nước Trung Hoa – Tứ Xuyên, nó có vị cay tê đầu lưỡi khó tả, đó cũng chính là dư vị lắng đọng lại lâu nhất trong lòng mỗi một ai từng được nếm món lẩu tại thành phố này.

Phức tạp nhưng thú vị như chính sự đa dạng của nguyên liệu, gia vị hay sự cầu kỳ trong quá trình chế biến, lẩu Tứ Xuyên dễ làm “xiêu lòng” thực khách ngay khi được bày biện, giới thiệu. Đặc biệt, nồi lẩu có thể có hai hoặc chín ngăn để đặt từng loại nước lẩu khác nhau. Tuy nhiên, hiện tại, đa phần các nhà hàng lẩu Tứ Xuyên thường dùng loại nồi hai ngăn được gọi với một cái tên rất “mỹ miều” đó là “lẩu uyên ương”, với một ngăn có chứa nhiều gia vị cay nóng, ngăn còn lại thì không cay để phù hợp với khẩu vị của thực khách.

M: Lẩu Tứ Xuyên quan trọng là nước dùng, nguyên liệu để tạo ra nước lẩu gồm nhiều thành phần, từ xương hầm, ớt Tứ Xuyên kết hợp cùng tiêu, bạn sẽ phải ninh sao cho nước dùng có vị cay của ớt, vị chua từ giấm, vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu. Thêm một chút vỏ quế, hạt thì là, thảo quả, lá thơm, sả, đinh hương hầm cùng xương và gia vị sẽ góp phần làm cho nồi lẩu ngon hơn. Nhưng như thế chưa đủ để làm nên hương vị thơm nồng, đậm đà và đặc biệt của món lẩu này. Dù là nước dùng có màu đỏ nồng của ớt hay màu trắng trong của nước xương, thì các nguyên liệu nấu bằng gà, cá, xương… đều phải rất tươi, thơm, phối hợp với các gia vị như rượu nếp, hoa tiêu, tương, chao, quế, hồi, bỗng rượu… làm cho hương vị càng thêm nồng, đậm. Thực phẩm đưa vào nồi lẩu rất tươi, làm ngay, ǎn ngay. Nguyên liệu làm nước dùng, thực phẩm làm lẩu đều tươi thơm, gọi là tiên nồng mỹ vị. Người Tứ Xuyên có tới vài trăm loại lẩu khác nhau và đi kèm với nó là những bí quyết chế biến công phu khiến du khách không thể nhầm lẫn lẩu Tứ Xuyên với bất kỳ vùng nào trên thế giới.

H: Để có một nồi lẩu hấp dẫn, nước chấm ăn lẩu cũng rất quan trọng, nó góp phần làm cho món ăn kèm lẩu ngon hơn. Thực khách có thể tự tay nêm nếm bát nước chấm cho riêng mình. Một bát nước chấm với dầu hào, tương đậu nành, thêm một chút rau mùi, tỏi băm, muối, bột ngọt, đường, ớt, sẽ giúp cho các món ăn kèm lẩu thêm đậm đà. Món ăn kèm lẩu Tứ Xuyên cũng đa dạng và phong phú: từ đậu phụ, rau củ, các loại nấm tươi cho đến thịt bò, thịt gà… thực khách chỉ việc chọn loại thức ăn ưa thích, sau đó nhúng vào nước lẩu đang sôi trên bếp đặt ngay giữa bàn và thưởng thức. Vị cay của ớt, vị ngọt của xương hầm, vị nồng của nấm, thêm một chút nước chấm dầu hào, tất cả như hòa quyện, đọng lại và tan ra nơi đầu lưỡi giúp bạn xua tan giá lạnh của mùa đông Tứ Xuyên.

M: Yêu cầu đầu tiên của nước dùng là lấy vị tê cay làm chính. Có tới hơn 30 loại nguyên liệu, thực phẩm, gia vị như tương, gừng, ớt khô, tỏi, hoa tiêu, vị chua thơm, vị hải tiên, đều phát triển trên cơ sở vị cay tê ngào ngạt. Nước chấm của lẩu Tứ Xuyên cũng có nhiều kiểu như dầu vừng, dầu hào, dầu cải chín… pha chế thành nhiều loại nước chấm, đủ màu sắc, hương vị, thích hợp cho nhu cầu khẩu vị từng người. Nhiệt độ thích hợp, làm cho nước trong nồi lẩu lúc nào cũng sôi. Thực phẩm nhúng vào nồi chín đều với ý thích từng người, ǎn hài hòa với gia vị để sẵn trong bát, vừa chín, vừa tươi lại vừa hợp khẩu vị người ǎn.

H: Quy trình làm thành lẩu Tứ Xuyên làm nên nét độc đáo thượng hạng của nồi lẩu. Từ chọn nguyên liệu tươi mới, hảo hạng đến tính phù hợp, hài hòa của hương vị. Ví dụ như tương phải dùng đúng tương Huyện Du hoặc tương Nguyên Hồng, nếu không sẽ không đủ mùi vị, rau chua dùng cho lẩu cá nấu chua phải dùng rau mới muối, nếu không thì vị tươi không đạt… Đến kỹ thuật cầm dao, thái những lát thịt to hay nhỏ, mỏng hay dày, người Tứ Xuyên còn kĩ lưỡng trong cách bày trí bàn ăn lẩu sao cho người ăn có thể biết được mình đang ăn lẩu gì.. dựa vào hình thú vật hay cây cảnh, bông hoa…được chế biến từ thịt, cá và các loại rau củ.

M: Dựa vào nguyên lý “Thiên nhân tương ứng”, ngoài sự phong phú của nguyên liệu, thực phẩm bốn mùa tươi ngon, các nồi lẩu có thêm các thuốc bổ đông y như đương quy, hoàng kỳ, cầu khởi, nhân sâm, đại táo… kết hợp tính nóng với tính bổ, ǎn xong toát mồ hôi, chức nǎng ngũ tạng được điều hòa, bổ khí tráng dương, lại bổ huyết trừ hỏa, khắc phục được một số nhược điểm không phù hợp do nhiệt nóng gây ra cho con người. Nhờ tác dụng bổ dưỡng của nguyên liệu, giàu vitamin của các thực phẩm và phối liệu những lẩu thuốc bổ, có tính nǎng của dược liệu, hầu hết mọi người sau khi ǎn đều cảm thấy sảng khoái. Một số chứng bệnh nhẹ như cảm gió, ngạt mũi, đau đầu… sau khi ǎn lẩu, toát mồ hôi, bệnh tình có thể giảm nhẹ hoặc tiêu trừ. Những ngày trời âm u, ẩm thấp, những người bị phong thấp ǎn lẩu sẽ có cảm giác như những đau nhức được tiêu tan. Người ta thấy vị hoa tiêu Tứ Xuyên có thể trừ được phong khí, tán hàn, gừng tươi có thể làm toát mồ hôi, giải cảm. Rượu nếp bổ huyết, hoạt huyết…

H: Lẩu Tứ Xuyên là một hình thức ẩm thực kết hợp thống nhất giữa hương vị, món ngon với bổ dưỡng sức khỏe, giữa truyền thống với khoa học, là món ǎn ưa chuộng của người Trung Quốc và được quảng đại nhân dân ở khắp các xứ sở đều yêu thích. Chính vì vậy mà người ta thường ví von “thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”.