Tản văn "Bánh chẻo"    (Tác giả Lương Thực Thu)

050114/vnct.m4a

Đôi nét về tác giả:

Ông Lương Thực Thu

 

Ông Lương Thực Thu sinh năm 1903 tại huyện Giang Hàng, tỉnh Chiết Giang, ông mất năm 1987 tại Đài Loan Trung Quốc, hưởng thọ 84 tuổi, ông là nhà tản văn, học giả, nhà bình luận văn học, dịch giả nổi tiếng, ông là người có thẩm quyền đầu tiên trong lĩnh vực nghiên cứu về đại văn hào Anh Shakespeare. Bài tản văn "Bánh chẻo" đã mô tả khung cảnh sinh hoạt của người dân thường Bắc Bình tức Bắc Kinh ngày nay cách đây đã bảy tám chục năm một cách sinh động, khiến người đọc cảm thấy tựa như đó sự từng trải của chính mình vậy.

 

Bánh chẻo    (Tác giả Lương Thực Thu)

"Không gì ngon bằng món bánh chẻo, không gì khoái bằng ngả mình nằm ngủ", đây là một tục ngữ ở vùng thôn quê miền Bắc Trung Quốc. Người sống trong thành Bắc Bình （Bắc Kinh ngày nay）không nói câu tục ngữ này, bởi vì, trước kia người Bắc Bình không nói bánh chẻo, mà đều nói là "luộc pô pô", đây có lẽ là phát âm theo tiếng Mãn châu. Đến năm 14 tuổi tôi mới biết "luộc pô pô" có nghĩa là luộc bánh chẻo.

Người miền Bắc Trung Quốc, bất kể giàu hay nghèo, cũng đều coi món bánh chẻo là món ăn ngon. Những gia đình giàu sang phú quý người đông tiền nhiều, ăn bữa bánh chẻo không cho là việc gì to tát. Những gia đình khá giả mà muốn ăn bữa bánh chẻo thường phải huy động các thành viên già trẻ trong gia đình, nhào bột, cán vỏ, băm nhân, gói lại, rồi luộc, ai nấy đều bận rộn, thế nhưng vì thế mà cảm thấy thích thú. Ngày cuối năm ăn bữa bánh chẻo là việc "Thiên kinh nghĩa địa", có người ăn khỏe, có thể từ mùng một đến Rằm tháng Giêng bữa nào cũng ăn bánh chẻo mà vẫn ngon miệng không chán. Tất nhiên rồi, cũng có người mới chỉ ăn liền có hai bữa là đành xin chịu. Đối với người dưới thôn quê mà nói, không dễ gì mà có được bữa bánh chẻo, có lẽ phải đến ngày nàng dâu về nhà mẹ mới có thể được ăn món bánh chẻo.

Chủng loại của bánh chẻo khác nhau, tôi đã ăn qua loại bánh chẻo kém nhất. Vào một năm đêm giao thừa trong thời kỳ kháng chiến tôi đang sống ở thành phố Bảo Kê, tỉnh Thiểm Tây, hầu như các nhà hàng đều đóng cửa nghỉ bán, tôi lang thang trên phố, từ xa trông thấy một túp lều dựng bên tuyến đường sắt, ánh đèn le lói, hơi khói bốc ra ngoài, thế là tôi liền dảo bước đến đó, thì ra đây là một quán bánh chẻo. Tôi gọi mua 20 chiếc bánh chẻo nhân rau hẹ, chủ nhà hàng còn bốc cho tôi một nắm tỏi đã bóc vỏ, lại thêm một bát canh nóng. Tôi ăn đến toát mồ hôi mồ kê, rất chi là thoải mái.

Tôi cũng từng ăn bữa bánh chẻo hết sức tinh tế. Tại bữa tiệc trên lầu Thuận Hưng, thành phố Thanh Đảo, tỉnh Sơn Đông, đến lúc sau cùng của bữa tiệc, họ bưng lên một tô bánh chẻo, mỗi chiếc dài khoảng một phân, gói bằng nhân cá hoa vàng với rau hẹ vàng, canh gà nồng thơm ngon nhưng lại trong vắt, bề mặt còn nổi một lớp mỡ gà màu vàng. Mọi người ai nấy tuy đều đã ăn uống no nê, nhưng lúc này vẫn không cưỡng lại được hương vị hấp dẫn của bánh chẻo, thế là đều ăn hết sạch sành sanh và tấm tắc khen ngon.

Khi gói bánh chẻo điều quan trọng nhất là vỏ và nhân phải gói cho đẹp. Vỏ bánh chẻo cán sẵn ngoài cửa hàng, chộn quá nhiều kiềm, bánh luộc ra vỏ bên ngoài trơn tuột, cho vào miệng cắn không dẻo. Cho nên nhất định phải đích thân bắt tay vào nhào bột, độ mềm độ cứng vừa phải, rồi phải để bột lên men một lúc đã. Bên trên phải đậy một miếng vải ướt để tránh bột đã nhào bị khô nứt. Việc cán vỏ không khó, cán nhiều thành quen tay, phần giữa vỏ phải hơi dầy, xung quanh phải hơi mỏng đều. Khi gói nhất định phải dùng ngón tay miết chặt. Có những thợ nhà hàng khi gói bánh chẻo, chỉ cần nắm bàn tay lại thành quả đấm, thế là gói xong một chiếc, nhanh thì nhanh đấy, nhưng khi bánh luộc ra chiếc nào cũng bị vón, chẳng ra gì cả.

Về nhân bánh chẻo thì chộn theo khẩu vị mình thích. Có người thích ăn nhân cây rau tề thái, có người lại sợ mùi rau thìa là. Có người ưa bánh chẻo vỏ dày nhân nhiều, tốt nhất đều gói bằng nhân thịt, có người lại thích nhân cho nhiều rau. Có người cho rằng nhân thịt lợn băm với bí xanh ngon nhất, có người lại khẳng định rằng thịt cừu băm với rau cải thảo mới là chính tông. Nhân rau hẹ, có người cho là thơm, có người nói mùi hắc quá, thị hiếu miệng ăn thiên hạ đúng là không ai cùng một khẩu vị.

Bánh chẻo đông lạnh thường đành phải ăn như vậy, chứ ăn tươi vẫn là ngon hơn. Nghe nói đã có phát minh loại máy gói bánh chẻo, làm theo dây chuyền, rất nhanh rất gọn, tôi chưa được thấy qua. Tôi cho rằng, loại máy gói bánh chẻo tốt nhất chính là-con người.

Bánh chẻo ăn còn thừa, hãy để đông lạnh, ngày hôm sau chiên bằng dầu ăn, màu bánh chín vàng, rất ngon miệng.