Dù là món ăn dân dã nhưng tiếng tăm của cơm hến lại không dân dã chút nào, nhiều du khách nước ngoài mộ danh mà đến. Trong chuyến du lịch ba-lô đầu tiên tới Huế, Mẫn Linh đã làm nhiều “bài tập” trước khi lên đường. Cẩm nang du lịch Huế được tìm trên mạng In-tơ-nét có giới thiệu món cơm hến. Nhằm thưởng thức món cơm hến chính cống nhất, Mẫn Linh đã tìm thấy địa chỉ của một quán ăn cổ truyền. Mẫn Linh vẫn nhớ, mình đã đi bộ một đoạn đường rất xa trong tiết trời nắng nóng, tìm mãi mới thấy được quán ăn cơm hến. Và cũng xin thẳng thắn với các bạn rằng, khi nhìn “bề ngoài” của món ăn dân dã lừng danh này, Mẫn Linh thật sự có chút “thất vọng” trước bộ mặt quá “dân dã” của nó, tuy nhiên, cuối cùng cũng được mãn nguyện bởi vị ngon và hương vị đặc trưng của nó.

Sau đây, Mẫn Linh xin trân trọng giới thiệu với các bạn bài viết “Cơm hến – vị ngon dân dã giữa đất Kinh Kỳ” của bạn Huỳnh Toản, lưu học sinh Việt Nam tại Đại học Ngôn Ngữ Bắc Kinh.

Đất Cố đô không chỉ hấp dẫn du khách với núi Ngự, sông Hương, đền đài, lăng tẩm, mà còn nổi tiếng bởi nền ẩm thực phong phú và độc đáo. Nói đến ẩm thực Huế thì không thể không nhắc đến cơm hến. Món ăn bình dị của người dân lao động xứ Trung kỳ lại trở thành đặc sản. Ai đã từng đến Huế mà chưa được nếm thử món cơm hến thì đã thiếu mất một phần trải nghiệm về Huế, nhưng nếu đã ăn rồi thì sẽ mãi không quên được hương vị đậm đà của bát cơm hến, món ăn có thêm chút mắm ruốc Huế vừa bùi, chát, cay và hăng. Được ăn kèm với phụ gia là rau sống gồm có: rau sống, bắp chuối, giá đỗ và ít thân khoai môn trắng thái nhỏ. Lạc được rang vàng và phi dầu vàng cho có màu đẹp mắt.

Từ lâu cơm hến đã trở thành món ăn truyền thống và dân dã của người Huế. Điều đặc biệt là cơm hến xuất thân từ tầng lớp bình dân, được vinh hạnh cung tiến lên vua, rồi lại được trở về với nơi nó đã được tạo nên. Món ăn có thể trở nên đài các hơn, cung cách chế biến cầu kỳ hơn nhưng chất dân dã của người dân nghèo trong món ăn vẫn còn đậm nét. 

Cơm hến là một đặc sản ẩm thực Huế. Đó là món ăn gồm có nước canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau và gia vị. Cơm hến được trình bày dưới hình thức là cơm nguội trộn với hến xào qua dầu và gia vị. Trong khâu sơ chế hến được ngâm nước gạo một thời gian để thải hết bùn đất, rửa sạch, đem luộc cho đến khi hến mở vỏ. Lấy nước luộc sau khi đã để lắng cặn, đổ hến ra sàng lọc lại để lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của cơm hến, ngoài ra thì cũng không thể thiếu các loại gia vị đi kèm.

Các gia vị đi kèm khác gồm có: khế chua hoặc xoài chua, rau thơm, bạc hà, dọc mùng, bắp chuối thái chỉ, nước mắm, hồ tiêu, hành phi, muối mè, tóp mỡ, da heo phơi khô chiên phồng, mắm ruốc sống, đậu phộng rang vàng nguyên hạt, ớt bột tao dầu. Chính nhờ nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú đã tạo nên hương vị đặc sắc đầy phong phú cho món ăn.

Tất cả nguyên liệu đều được để nguội. Duy chỉ có nước hến phải được giữ cho thật nóng hổi. Bát cơm hến được trộn từ tất cả các thành phần trên rồi chan nước hến. Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng vị, còn đối với bún hến thì có lẽ sẽ ngon hơn nếu ăn khô (tức là không chan nước hến khi ăn). Từ món ăn ban đầu là cơm hến đã có thêm nhiều biến thể khác là bún hến, là mỳ hến. Những biến thể này hầu như chỉ thay đổi nguyên liệu chính là cơm thành mỳ hoặc bún. Nguyên liệu chính có thể thay đổi nhưng các gia vị và cách chế biến không hề thay đổi, dường như điều đó càng làm tăng thêm sự phong phú và đa dạng cho món ăn.

Món cơm hến ăn phải thật cay, cay đến mức vừa ăn vừa hít hà vừa chảy nước mắt, đó mới là lúc cảm nhận được hết vị ngon của cơm hến. Cơm nguội dẻo mà rời hạt, con hến ngọt và béo, đậu phộng giòn và bùi, da heo ngậy và béo, tất cả hòa cùng mùi hương và vị mặn đậm đà của ruốc phơi chín nắng, lại thêm những loại rau đủ vị chua the ngọt đắng làm cho miếng cơm hến ngon đến không thể tả xiết.

Dường như bao nhiêu hương vị cuộc đời đều dồn trong chén cơm nhỏ này. Nói không ngoa, người ăn cơm hến lần đầu ít ai ăn một tô mà dừng lại. Ăn một lại muốn ăn hai. Ăn cơm hến lại muốn thử bún hến. Ăn hết vẫn còn thòm thèm, chỉ phiền cái bụng không còn chỗ chứa.

Nói đến cơm hến Huế cũng là nói đến một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ và khéo léo cũng giống như tính cách, lối sống của con người đất cố đô. Một tô cơm hến là tổng hòa của rất nhiều loại thực phẩm và phụ liệu khác nhau, nhiều màu sắc, hương, vị. Ai đã một lần đến Huế, ăn cơm hến Huế có lẽ cũng sẽ phải gật đầu mà thốt lên rằng: Cơm hến Huế - quả thật là một món ăn dân dã mang đậm phong vị Huế.

Trải qua những thăng trầm và biến đổi của lịch sử nhưng dường như cơm hến vẫn đóng một vị trí quan trọng trong kho tàng ẩm thực xứ Huế. Và đời sống bình dị của những người dân nơi đây. Những người bán cơm hến kể rằng: Để làm ra món cơm hến đúng nghĩa và ngon thì cần phải dùng cơm nguội để qua đêm, như vậy mới giữ được cái giòn của rau và hương thơm của các gia vị. Ngẫm lại cũng lạ, người Việt Nam ta đã ăn cơm thì phải ăn cơm nóng, duy chỉ có cơm hến phải là cơm nguội. Dường như trong quan niệm của người Huế, trên đời chẳng có gì đáng bỏ đi nên người Huế chắt chiu đến từng hạt cơm sót lại?

Không phải chỉ ở Huế mới có cơm hến, mà ngày nay, ở nhiều thành phố lớn, người Huế cũng mang món cơm truyền thống này đến khắp mọi nơi. Nhưng lạ thay, ai đã ăn cơm hến ở Huế cũng phải khẳng định một điều rằng: Cơm hến phải ăn ở Huế mới thật là ăn cơm hến! Ngon và đậm đà đúng chất của nó. Bởi hến để làm nên món cơm này phải là hến được vớt lên từ Cồn Hến, rau và nguyên liệu được trồng từ vườn quê thôn Vĩ Dạ, có như vậy món ăn này mới ngon, mới thấm cái vị Huế, hồn Huế. Người Huế khi đi đâu xa lâu ngày thì ngày đầu tiên trở về nhất định phải thưởng thức những món ăn Huế và phải ăn bằng được cơm hến. Còn những người dân sống ở Huế thì lại có thói quen ăn cơm hến hằng ngày. Cơm hến được dùng cho cả bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, thậm chí còn là thức ăn khuya. Dường như cơm hến không chỉ tạo nên cốt cách của con người nơi đây, mà mảnh đất này còn truyền cái thần đến cả món ăn nữa. Sẽ chỉ ý nghĩa khi ăn cơm hến trên đất Huế, vì chỉ như vậy mới cảm nhận được hết cái mộc mạc, dân dã nhưng ngon, ngọt và cả nồng cay của nó…

Cơm hến ở Huế bán nhiều như một món ăn mà người ta có thể ăn cả ngày, ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều, ăn tối. Dẫu vậy người Huế thường thích chọn cơm hến làm món ăn sáng. Hàng quán bán cơm hến cũng rất đa dạng, từ gánh hàng rong với những người phụ nữ đôi vai gầy guộc rảo bước từ ngõ này sang ngõ khác, đến những quán chỉ bán một buổi, hay những quán quy mô hơn bán cố định suốt ngày.

Nhưng dù quán có thế nào, món cơm hến vẫn rất bình dân, chỉ dăm bảy ngàn một tô, đi kèm có bát nước lèo nóng hổi mà nhiều người mê đến nỗi, ăn tô cơm nhất định phải xin hai bát nước lèo húp cho đỡ thèm. Hoặc đôi khi chỉ là để ấm lòng giữa một ngày mưa xứ Huế.

Đến Huế, buổi sáng ra đường, nếu thấy một gánh hàng rong xúm xít người xung quanh phần nhiều có thể đoán đó là gánh cơm hến. Những quán bán cố định thường có khách lai rai cả ngày nhưng đông nhất vẫn là buổi sáng và tấp nập nhất là những quán gần chợ. Các bà các chị trước khi vào chợ thường ghé ăn chén cơm hến, vừa no dạ vừa ấm lòng. Cũng có những khu bán cơm hến tập trung, như ở Vĩ Dạ, Đập Đá...

Xì xụp bát bún hến, tận hưởng hương vị đậm đà, cảm nhận cái tình quê của con người xứ Huế cứ dần lan tỏa trong món ăn đậm tình cố đô này là trải nghiệm thú vị khi đến Huế. Đó cũng chính là một trong những nét văn hoá ẩm thực níu chân không biết bao nhiêu thực khách một lần đến với mảnh đất Kinh Kỳ xinh đẹp và mến khách này.

Món ăn là danh thiếp của một thành phố. Đối với Mẫn Linh, các món ăn địa phương cũng có sức hút không kém so với các danh lam thắng cảnh khi tới một địa phương du lịch. Mẫn Linh nhất định phải tìm những quán dân dã nhất để thưởng thức. Còn bạn, bạn thích thưởng thức món ăn địa phương và tới thăm các danh lam thắng cảnh hay không? Mẫn Linh rất mong nhận được sự chia sẻ của bạn. Chương trình hôm nay đến đây là hết....